Оригинальный домашний майонез

О нем слагают легенды и мифы, что не удивительно, ведь еще в древнем писании говорили о божественном холодном соусе, который украшал блюда на столе тайной вечери. Мы уверены, что даже когда Леонардо Да Винчи создавал фреску он начинал рисовать с соусницы с домашним майонезом. 🙂 Шутки-шуткам, не будем говорить о его истории, т.к. версий есть несколько, ведь суть вкуса лежит не в истории, а в технологии приготовления. Сразу отметим, что это один из немногих холодных соусов, в котором очень важна последовательность действий.

Рецепт приготовления домашнего майонеза

Мы уже писали, что необходимо строго соблюдать очередность в технологии приготовления и это неспроста, по ходу вы поймете почему. По времени 15-20 минут. Итак, приступим

1. Берем 5 яиц, их надо помыть. Мыть их надо всегда, т.к. есть опасность сальмонеллеза.
2. Нам необходимы желтки, поэтому отделяем их от белка над миской, и кладем в емкость, в которой будем взбивать.

Уточнение «на всякий случай»
Майонез на целых яйцах (с белком), это не майонез и вы не получите то, что хотели видеть на выходе. Такое может прокатить только с очень свежими яйцами, исходя из этого у вас дома есть курятник? Сомневаюсь.
Скажите «Вообще-то на упаковке магазинных яиц есть дата»! Да, есть, там есть дата фасовки, не более.
Не поленитесь потратить 2 минуты своей жизни и отделить желтки от белков.

Совет от Сошьера
Не стоит выкидывать белки, ведь их можно использовать для приготовления белкового омлета, поджарить толстым слоем и потом нарубить в какой-нибудь салат, также из них можно сделать безе или меренгу. Вы всегда найдете применение белкам на кухне.

3. Майонез – это эмульсия, которая должна быть устойчивой. Главная проблема эмульсий это расслоение и решается она с помощью вещества, которое способно ее образовывать и удерживать. В нашем случае это горчица. Она может быть любой: русской, дижонской и даже с зернами, это допустимо, но мы берем обычную однородную горчицу.
   Добавляем 1,5 ст. л. горчицы к нашим желткам.
4. Затем добавляем так называемые вкусовые вещества:
   — соль – 2 щепотки;
   — сахар — 2-3 щепотки, зависит от вашего вкуса. Он никак не влияет на технологию или эмульсию, это просто вкус, не более.
5. Затем начинаем все это взбивать, чтобы желтки хорошенько взбились с горчицей.

Уточнение «на всякий случай»
Этот этап очень важен при изготовлении домашнего майонеза, т.к. если вы его пропустите и сразу начнете добавлять масло, то можете просто все выкинуть и начать сначала.

Совет от Сошьера
Понять, что желтки уже готовы принимать масло достаточно просто. Когда вы начнете взбивать, будут образовываться большие пузыри воздуха, как только они уйдут и останутся маленькие пузырьки, которые равномерно распределены, можно добавлять масло.

6. Затем начинаем вливать растительное масло тонкой струйкой. Помните, что зачастую 1 желток способен взять в себя от 80 до 100 мл растительного масла. Если будет больше, эмульсия не удержится и майонез «пойдет» слоями. Когда первые порции масла уже хорошо взбились с желтками, струйку можно усилить, то бишь добавлять уже больше масла.
   Также количеством добавления масла, можно хоть немного регулировать жирность, ведь на 5 желтков можно добавить 400 мл масла, а не 500. Тут уже на вкус и цвет, но мы должны отметить, что чем больше масла вы добавите, тем майонез будет гуще, как бы парадоксально это не звучало, но именно так работает эта эмульсия. Больше масла – гуще майонез.
   В любом случае, домашний майонез всегда жирный, т.к. мы льем в него масло. В случае с фабричным, технологии позволяют изготовителям иметь большую влажность майонеза. Следовательно, больше влаги – меньше масла, поэтому майонез, который изготовлен на заводе, может быть пониженной жирности, что не всегда плохо, в общем-то.
7. Когда все масло хорошо взбилось с желтками, нужно добавить кислоту, т.к. без нее это еще не все. Майонез всегда имеет кислинку, т.к. идет добавление уксуса, именно он делает майонез светлее. Можно использовать любой белый уксус: обычный спиртовой, яблочный, из белого вина или лимонный сок. Ни в коем случае не берите красный уксус, т.к. он испортит цвет соуса.
   Мы возьмем винный, опять начинаем взбивать нашу смесь и добавляем 2-3 ч.л. ускуса. Обычно на 1 яйцо берут 0,5-1 ч.л. уксуса.

Теперь перед вашими глазами – майонез, который вы сделали сами. 😉 Но, прежде чем окончательно закончить, попробуйте его на соль, сахар и кислоту. Возможно, вам захочется чего-то добавить, ведь вы без проблем можете это добавить и еще раз взбить майонез.

Готовый майонез можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, 3-5 дней.

Секреты домашнего майонеза и к чему его подавать

Майонез – это самостоятельный соус для готовой еды. В основном это заправки, т.к. им зачастую заправляют салаты. Также майонез хорош под продукты, которые жарены во фритюре, например именно его зачастую подают к рыбным палочкам. Ну, и куда же без запекания, когда одним из слоев блюда является майонез или продукт просто им смазывают и кладут в духовку.

Не смотря на то, что это вполне самостоятельный соус, на его базе есть целый ряд соусов, которые пользуются заслуженной популярностью.

Отметим, что от яркости желтков зависит и цвет майонеза. Если желтки яркие – он будет немного оранжевым — бежевым, ну, и наоборот, когда желтки бледные майонез будет ближе к белому.

У многих сложилось мнение, что майонез чрезвычайно вреден и его не стоит добавлять вообще куда-либо, но это не более чем проблема тех людей, которые не умеют грамотно и сдержано себя с ним вести, и добавляют его, куда ни попадя. Никогда не стоит с ним перебарщивать и тогда он всегда будет очень хорошим и продуманным соусом.

Если вам зачем-то понадобилось приготовить майонез с оливковым маслом, думая, что он так будет полезнее… нет, не будет, скорее всего, вы его испортите, и он будет горьким. Даже смешивая оливковое масло с растительным в соотношении 1:1, даже 1:2, на некоторых порталах советуют 1:3, но это уже не тот майонез, оставьте оливковое масло для салата.

Такая же история с добавлением воды, чтобы сделать майонез «жиже», так вы его испортите. В данном случае лучше добавить еще одно яйцо. Просто будьте ответственны в приготовлении и лейте масло постепенно.