Соус путанеска – ароматный вкус Италии

Итальянская кухня такая же веселая и легкая, как и обитатели этого края. Хотите добавить немного солнечного тепла в серые будни? Попробуйте сделать соус путанеска – немного странное для нас, но очень вкусное сочетание анчоусов, помидоров, оливок, каперсов, чеснока и других приправ. Соус используют для приготовления спагетти, он превосходно оттеняет нежность креветок, его можно даже просто положить на кусочек свежего хлеба!

Немного истории

Вариации соуса путанеска встречаются в итальянских кулинарных книгах еще с начала 19 века. Однако классический рецепт окончательно оформился только к середине 20 века. Вольный перевод названия – «соус путан». По одной из версий, создателями приправы были итальянские дамы легких нравов.

Существует даже легенда, что одна из хозяек «веселого дома» завлекала клиентов не только прелестями своих подопечных, но и вкусными блюдами с соусом путанеска. Кто там знает, как все было на самом деле, значение имеет только одно – плохой рецепт не выдержал бы проверку временем. И так ли уж важно, как называется соус, если это действительно вкусно?

Уточнение на «всякий случай»

Не стоит опасаться неприятного запаха от анчоусов. При приготовлении мелкая рыбешка буквально растворяется в соусе. Это традиционный средиземноморский «усилитель вкуса», подчеркивающий глубину своих собратьев «по сковородке».

Пошаговый рецепт соуса путанеска

Для итальянцев компоненты соуса привычны и понятны. Они действительно всегда под рукой. У нас под рукой чаще картошка с капустой, чем дорогие анчоусы и каперсы. Но это не должно стать преградой к совершенствованию кулинарных талантов. Для начала попробуйте приготовить классический соус путанеска, а затем дайте волю воображению и попробуйте сотворить чудо с другим набором продуктов.

Совет от Сошьера

Удобнее использовать готовое филе анчоусов – не придется чистить мелкую рыбку. А оставшиеся в филе косточки полностью растворятся во время приготовления. Можно заменить анчоусы консервированным тунцом. Вкус при этом изменится, но незначительно. Есть даже варианты с использованием обоих компонентов.

Как готовить классический вариант:

1. Разогреть на сковороде оливковое масло.
2. Мелко нарезать чеснок и анчоусы, выложить в разогретую сковороду, обжаривать не больше 2-3 минут.
3. Нарезать оливки половинками (лучше брать без косточек).
4. Добавить оливки и лимонную цедру к чесноку и анчоусам.
5. Помидоры черри можно класть целиком, а если консервированные или свежие томаты слишком крупные, их стоит разрезать на части.
6. Томить соус на медленном огне порядка 10 минут. За пару минут до готовности посыпать соус рубленной зеленью.

Летом Вы можете заменить консервированные помидоры свежими. Но нужны грунтовые томаты, а не тепличные: то, что лежит в большинстве супермаркетов, обычно имеет только красивый вид, а на вкус напоминает траву.

В рецепте указаны оливки (недозрелые плоды), но обычно берут маслины (черные зрелые плоды оливкового дерева). Каперсы легко заменить маринованными корнишонами, натертыми на мелкой терке. Но их лучше добавлять в соус путанеска в самом конце.

Чеснок не стоит долго держать на огне. Достаточно, чтобы он дал характерный запах. Ингредиенты сами по себе соленые и пряные, но в конце готовки соус путанеска можно немного подсолить. Сначала обязательно попробуйте!

Жители некоторых итальянских провинций не добавляют в соус анчоусы, но считают, что путанеска нельзя готовить без острого перца чили. Именно этот рецепт стал основным для популярного блюда «паста а-ля путанеска».

Уточнение на «всякий случай»

Рафинированное оливковое масло больше подходит для жарки, чем Extra virgin. Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает разрушаться (появляется дымок), и больше не годится в пищу. Чем выше этот показатель, тем безопаснее. Оливковое масло первого отжима начинает разрушаться уже при 160°С, тогда как очищенное выдерживает до 240°С.

Быстрая путанеска

Этот вариант проще и дешевле, но он не уступает классическому путанеска во вкусе. Салака заменит анчоусы, пассерованный репчатый лук даст небольшую сладость и компенсирует излишнюю кислоту томатной пасты, а свежие травы придадут соусу глубину и новое звучание.

Примерный список ингредиентов:

• свежая или замороженная салака (килька) – 200 г;
• репчатый лук – 1-2 шт.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• маслины без косточек – банка 300 г;
• томатная паста – 200 г;
• растительное масло – 50 г;
• свежая зелень – по вкусу и по желанию;
• соль, перец, специи – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления будет выглядеть так:

1. Мелко нарежьте лук, чеснок, салаку и пряные травы. Замороженной рыбке сначала дайте оттаять, а затем порубите.
2. Маслины достаточно разрезать пополам.
3. Разогрейте на сковороде масло, пассеруйте лук до прозрачности, а затем ведите салаку, маслины и чеснок.
4. Томатную пасту разведите небольшим количеством воды (можно прямо на сковородке). После добавления пасты соус должен кипеть не меньше 5 минут, сушеные приправы вводят за пару минут до готовности, а свежие можно добавить уже после выключения огня.

Иногда в конце приготовления соус путанеска измельчают с помощью погружного блендера, но не до состояния пюре: в смеси должны оставаться мелкие кусочки. В качестве приправ Вы можете взять острый перец чили, базилик, петрушку, лимон. Те, кто любит яркий аромат, добавляют чеснок в самом конце, после выключения огня. Не забудьте попробовать на соль и остроту!

Не бойтесь экспериментировать – именно так и создаются знаменитые рецепты! Вы придерживались классического рецепта или изобрели свой вариант соуса путанеска? Что получилось в результате? Напишите в комментариях о своих успехах, нам важно ваше мнение!